「包丁キャンセル」の時代に考えたい。

昔ながらの手研ぎが支える毎日の食卓

最近、包丁やまな板をなるべく使わずに料理をする
「包丁キャンセル」という言葉を見かけるようになりました。

肉はキッチンばさみで切る。
野菜はピーラーやスライサーを使う。
カット野菜や冷凍野菜を取り入れ、
電子レンジで仕上げる。

仕事や子育て、介護などで時間に追われる日には、
こうした方法は調理の負担を減らす合理的な工夫です。

包丁を使わないことは、
決して料理をさぼることではありません。

洗い物を減らしたり、調理時間を短くしたり、
その日の暮らしに合わせて道具や工程を選んだりすることも、
料理を無理なく続けるための知恵だと思います。

ただ、

「包丁を使わない日があること」と、
「包丁を使う選択肢を手放してしまうこと」は少し違います。

便利な調理方法が増えている今だからこそ、
改めて包丁だからできること、
そして包丁を気持ちよく使うための
「研ぎ」について考えてみたいと思います。

 包丁を使わない＝包丁離れ、ではありません

平日はキッチンばさみやカット野菜を使って
手早く済ませ、時間のある日は包丁を使う。

薄く均一にしたいときはスライサーを使い、
厚さや形を自分で調整したいときは包丁を使う。

このように考えれば、「包丁キャンセル」は
包丁を否定するものではなく、
料理に使える選択肢が増えたと
捉えることもできます。

大切なのは、

包丁を使うか、便利な道具を使うか
という二者択一ではありません。

その日の料理、時間、体調などに合わせて、
自分で道具を選べることです。

包丁だからこそ、自分で調整できることがあります

包丁の役割は、単に食材を二つに切り分ける
ことだけではありません。

厚さ、大きさ、形、角度などを、
料理や食べる人に合わせて
細かく変えることができます。

例えば、キャベツ。

太めに切るのか、細く刻むのかによって、
同じキャベツでも食べたときの印象は変わります。

肉や魚も、料理や部位に応じて
厚さや切る方向を変えることで、
食べやすさが変わることがあります。

薄切り、千切り、みじん切り、そぎ切り。

同じ食材でも切り方によって、
見た目や食感、火の入り方などが変わります。

「今日はどんな料理にしようか」

「家族には、どのくらいの大きさが食べやすいだろう」

そんなことを考えながら、自分の手で調整できる。

これは、包丁を使う面白さの一つではないでしょうか。

 「包丁が苦手」ではなく、切れ味が落ちているのかもしれません

ところが、包丁を使っていて、
「なんだか面倒」
「力が必要で疲れる」
「ちょっと怖い」
と感じることがあります。

もちろん、包丁の扱いに慣れていないことが
原因の場合もあります。

しかし、
それだけとは限りません。

例えば、

・トマトの皮に刃が入りにくい
・長ねぎを切ると下がつながる
・鶏肉の皮がなかなか切れない
・何度も刃を往復させている
・食材を切るというより上から押し込んでいる

こんな変化を感じているなら、
包丁の切れ味が落ちている可能性があります。

刃先は使い続けるうちに摩耗します。
また、小さな欠けや刃先の丸まり、
刃先より上の厚みなどが、
食材を切るときの抵抗に
つながっている場合もあります。

ただし、
症状だけで原因を決めることはできません。

包丁の種類、切り方、まな板、刃の状態など、
いくつもの要素が関係するからです。

それでも、

「自分は包丁が苦手だから」と決めつける前に、
一度、包丁そのものの状態を見直してみる。

これは試してみる価値があります。

使いにくさの原因が刃の状態にあるなら、
研ぎ直すことで改善できる可能性があるからです。

 「研ぎ」は、時短と反対のものではありません

「砥石で包丁を研ぐ」と聞くと、
時間をかけて行う昔ながらの作業を
想像するかもしれません。

しかし、研ぎの目的は、
料理の手間を増やすことではありません。

包丁が本来の仕事をしやすい状態に
整えることです。

適切に研がれた包丁は、
切れ味が落ちた状態と比べて
食材へ刃を入れやすくなり、
必要以上の力を加えずに
切り進めやすくなります。

狙った場所や厚さに切りやすくなることも、
毎日の調理を助けてくれます。

つまり研ぎは、時間に余裕のある日に
丁寧な料理を楽しむためだけのものではありません。

忙しい日の調理で包丁を使うときにも、
その作業を支えている手入れなのです。

ただし、
「よく切れる包丁なら安全」という意味ではありません。

包丁を使うときは切れ味にかかわらず、
まな板を安定させ、正しく持ち、
手元から目を離さないことが大切です。

 研ぎどきは「何カ月」より、いつもの料理で気づく

「包丁は何カ月に一度研げばいいですか？」

研ぎをしていると、よくいただく質問です。

しかし、すべての包丁に共通する期間を
決めることは難しいものです。

使う頻度、包丁の材質、切る食材、まな板、
使い方などによって、刃先の状態は変わるからです。

そこで目安にしてほしいのが、
毎日の料理で感じる小さな変化です。

「以前より刃が入りにくくなった」
「同じ食材なのに往復する回数が増えた」
「切ったものがつぶれやすくなった」
「無意識に強く押すようになった」

こうした変化が重なってきたら、
研ぎどきを迎えている可能性があります。

なお、切れ味を確かめるために
刃先を指でなぞることは危険なので避けてください。

判断が難しければ、
研ぎ手に実際の刃を見てもらう方法もあります。

 昔ながらの手研ぎが、毎日の食生活を支える

包丁を研いだからといって、
それだけで健康になるわけではありません。

自炊をすれば、
必ず健康的な食事になるわけでもありません。

健康は食事だけでなく、運動、睡眠、生活環境など、
さまざまな要因に左右されます。

それでも、自分や家族の体調、好み、
食べやすさに合わせて食材を選び、
調理できる環境を整えておくことは、
毎日の食生活を考えるうえで大切なことです。

野菜、肉、魚などを必要な量だけ用意し、
食べやすい形に切る。

疲れている日は便利な食品を使い、
余裕のある日は自分で料理する。

その選択肢の一つを支えている道具が包丁です。

そして、
包丁を使いやすい状態に整えるのが「研ぎ」です。

昔ながらの手研ぎは、
健康を直接つくる技術ではありません。

一本ごとの形状や摩耗、
刃先の状態を確認しながら包丁を整えることで、
毎日の調理を支え、その先にある食生活を
間接的に支える技術だと私たちは考えています。

「昔ながら」という言葉は、
単に古い方法という意味ではありません。

包丁の状態を手で確かめ、
その一本にどのような調整が必要なのかを考える。

そこには、
道具を手入れしながら長く使っていくための知恵があります。

 包丁も、料理も、無理なく付き合えばいい

毎日必ず包丁を使う必要はありません。
疲れた日はカット野菜を使ってもいい。

キッチンばさみが便利な料理なら、
それを使えばいい。

スライサーの方が早くきれいに仕上がるなら、
それも立派な選択です。

そして、

「今日は包丁で切ろう」
と思ったときには、気持ちよく使える包丁がある。

それくらいの付き合い方でいいのではないでしょうか。

料理も包丁も、
無理をして続けるものではありません。

便利なものを上手に取り入れながら、
必要な道具はきちんと手入れする。

そんな使い分けが、
毎日の料理を続けやすくしてくれます。

 新しい包丁を買う前に、今の包丁を見直してみませんか

「最近、この包丁は切れなくなったな」
そう感じたとき、すぐに買い替える必要があるとは限りません。

状態によっては、
研ぎ直すことで切れ味を改善できる可能性があります。

反対に、材質や形状、摩耗、欠けなどの状態によっては、
研ぎだけでは十分に改善できない場合もあります。

だからこそ、
まずは今使っている包丁を知ることから始めてみてください。

包丁を使わない工夫も、
包丁を使って自分好みに料理することも、
どちらも暮らしに合わせた選択です。

大切なのは、毎日包丁を使うことではなく、
使いたいときに使える状態にしておくこと。

研ぎ陣 濱蔵では、
砥石を使った昔ながらの手研ぎで、
一本一本の状態を確認しながら包丁を研いでいます。

店頭での包丁研ぎのほか、
遠方からご利用いただける郵送研ぎ、
初心者の方向けの包丁研ぎ体験講座も行っています。

「そろそろ研いだ方がいいのかな」

「買い替えるべきか迷っている」

そんな段階でも構いません。

まずは、毎日使っている包丁を一度見直してみてください。

包丁を使う日も、使わない日も選べる。

その選択肢を残しておくために、
昔ながらの「研ぎ」という手入れがあります。

今の包丁、そろそろ研ぎどきかもしれません

「最近、切れにくくなった気がする」
「研げばまだ使えるの？」
「買い替えた方がいいのか分からない」

そんなときは、
まず今お使いの包丁を見直してみませんか。

包丁は、状態によっては研ぎ直すことで
切れ味を改善できる可能性があります。

研ぎ陣 濱蔵では、一本一本の状態を確認しながら、
砥石を使った昔ながらの手研ぎで仕上げています。

研ぐかどうかを決める前のご相談でも大丈夫です。

「この包丁、まだ使えるかな？」
そんな小さな疑問から、お気軽にご相談ください。

▶ 包丁の研ぎについて相談する（LINE公式アカウント）
https://line.me/R/ti/p/@323uxuxg

はじめまして(^^ゞ

研ぎ陣「濱蔵」の濱野です。

この度、藤阿彌神古流宗家19代目「藤阿彌功将」先生や兄弟子からご指導いただき、
研ぎ陣「濱蔵」を立ち上げました。

刃物の「研ぎ」と「出会い」を通じて、少しでも地域社会に貢献できるよう取り組ん
で参ります。

「濱蔵」は曽祖父の名で、人とのつながりをとても大切にしていたことから「濱蔵」を
屋号としています。

「テニス」「ゴルフ」「スノボー」をこよなく愛する『研ぎ屋さん』です。
好きな食べ物は、「れんこんのシーチキン挟み焼き」「生姜焼き」「からあげ」

「社会福祉士」「ケアマネジャー」の資格を有し「ワーカー」の経験あり。
「ドローン」「フォークリフト」の免許を有し「米作り」も趣味の一環。

よろしくお願いします。

毎月「第４土曜日」出店

場　　所　　　上尾ぐるめ米ランドさん

当日仕上げ　　5～８本（ペティ、三徳、菜切り、牛刀）

受付本数　　　複数本お受けいたしますが、当日仕上げは優先すべき１本を研ぎます。

受付時間　　　１０:００～１４：００（早めにお越しください）

その他　　　　受付本数により、お預かりとなる場合があります。

注意事項
※翌日以降の引渡しは、上尾ぐるめ米ランドさんのお米売り場。
※複数本の場合は、後日の仕上がりとなります。（下記参照）
※社会情勢の影響により料金改定を行う場合があります。

• 当日の仕上がりは、限定5～８本（包丁）まで。
• お預かりの刃物は、研ぎ上がり次第ご連絡いたします。
• ご連絡のあった方からお米売り場で引き渡しとなります。
• 研ぎ上がりの目安は、２～３週間程度です。
• 出刃、はさみ、鎌、斧などは、日数を要します。

このような方々にピッタリ！

・包丁を研ぎたかったが、研ぎ屋さんが見つからなかった！
・手軽にお願いできる研ぎ屋さんを探していた！
・砥石で「手研ぎ」してほしい！
・包丁研ぎって高額だと思ってお願いできなかった！
・古くなった刈り込み鋏を研いでもう一度使いたかった！　など

参考：お客様の声、ご相談

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濱野

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