砥石で包丁を研ぐとは
料理をしていて食材を切ったときに、
「あれ、前より切れにくいかも？」
と感じることはありませんか。
包丁は使い続けるうちに、刃先が少しずつ摩耗したり、
細かく変形したりして、切れ味が落ちていきます。
「研ぐ」とは、砥石の研磨作用によって
刃の表面を少しずつ削り、刃先の形を整えて、
新たな鋭い刃をつくる作業です。
砥石には、包丁の鋼材を削るための
硬い砥粒が含まれています。
砥石の上で包丁を適切な角度に保ちながら動かすと、
この砥粒が刃の表面を少しずつ削っていきます。
その結果、丸くなったり傷んだりした刃先が整えられ、
左右の刃面が交わる部分に、新しい鋭い刃先が形成されます。
つまり、包丁研ぎは、
単に表面を磨いてきれいにする作業ではありません。
摩耗した刃先を削り直し、食材を切るための形に整える作業です。
砥石にはどんな種類があるの？
砥石は、砥粒の大きさを示す「粒度」によって、
主に荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の3種類に分けられます。
荒砥石
荒砥石は、刃先の大きな欠けを修正したり、
刃の形を整えたりするときに使用します。
包丁を大きく削る力があるため、
通常の切れ味回復だけを目的とする場合には、
削り過ぎに注意が必要です。
中砥石
中砥石は、日常的な包丁研ぎの中心となる砥石です。
丸くなった刃先を削り、新しい刃を付けて、
切れ味を回復させるために使用します。
初めて砥石を使う方は、
1000番前後の中砥石が一般的な目安になります。
仕上げ砥石
仕上げ砥石は、中砥石で付けた刃先をさらに細かく整え、
刃の表面を滑らかに仕上げるために使用します。
砥石によっては光沢が出る場合もありますが、
主な目的は見た目をきれいにすることではなく、
刃先の状態や切れ味を用途に合わせて整えることです。
ただし、番手が高い砥石ほど、
すべての包丁に適しているわけではありません。
包丁の鋼材や用途、刃先の状態に合わせて、
適切な砥石を選ぶことが大切です。
どうやって包丁を研ぐの？
包丁を研ぐ前に、
使用する砥石の性質を確認します。
吸水が必要な砥石は、気泡が落ち着くまで水に浸します。
一方で、水をかけるだけで使用できる砥石や、
長時間の浸水に適さない砥石もあるため、
すべての砥石を同じように水へ浸すわけではありません。
砥石を安定した場所に置き、表面に水を含ませたら、
包丁の柄をしっかり握ります。反対の手の指は、
刃先に触れないよう注意しながら、
研ぐ部分の刃面に軽く添えます。
包丁は、
砥石に対しておおむね45度から60度の向きに置くと、
前後に動かしやすくなります。
この角度は、包丁を砥石の上に配置する向きであり、
刃先を研ぐ角度とは別のものです。
次に、刃先を砥石に当て、
峰を少し持ち上げて研ぎ角度をつくります。
一般的な両刃包丁では、片面約15度が一つの目安ですが、
包丁の種類、刃の厚さ、用途によって適切な角度は異なります。
「10円玉2枚分」という説明もありますが、
包丁の幅や硬貨を置く位置によって角度が変わるため、
あくまで感覚をつかむための目安です。
研ぎ角度をできるだけ一定に保ちながら、
刃を砥石の上で前後に動かします。
力を入れ過ぎず、
指を添えている部分が砥石に当たるよう意識しながら、
アゴから切先まで研ぎ残しがないよう、
少しずつ位置を移して研ぎます。
研ぐ回数をそろえることよりも、
刃先全体にバリができているかを確認することが重要です。
バリを確認するときは、刃先に沿って指を滑らせず、
刃の背側から刃先に向かって慎重に触れてください。
上手に研ぐためのポイント
包丁の刃全体を一度に均一に研ぐことは難しいため、
一般的には、アゴ付近・刃の中央・切先付近の
3つ程度に分けて研ぎます。
研ぐ部分に反対の手の指を軽く添え、
研ぎ角度をできるだけ一定に保ちながら、
少しずつ位置を移していきます。
特に切先は砥石に当たりにくいため、
研ぎ残しがないよう注意が必要です。
「各部分を20回ずつ研ぐ」といった回数は、
動きを覚えるための目安にはなりますが、
包丁の状態や砥石の種類によって必要な回数は異なります。
回数だけで判断せず、
刃先全体にバリが形成されたかを
確認することが重要です。
バリ、またはカエリとは、
研ぐことで刃先の金属が反対側へ薄く押し出され、
めくれたようになった部分です。
単なる削りかすではありません。
バリを確認するときは、
刃先に沿って指を横へ滑らせてはいけません。
けがを防ぐため、刃の背側から刃先の方向へ、
指の腹を慎重に動かして確認します。
アゴから切先までバリが連続して確認できれば、
研いでいる面の刃先が砥石まで届いた一つの目安になります。
バリができていない部分がある場合は、
その部分の角度や砥石への当たり方を確認し、
必要な範囲だけを追加で研ぎます。
片面を研ぎ終えたら包丁を裏返し、
反対側も同様に研ぎます。
最後に、
左右に残ったバリを丁寧に取り除いて仕上げます。
バリが残ったままでは、
研いだ直後は切れているように感じても、
切れ味が早く低下する原因になります。
包丁の両面を研ぎます
一般的なペティナイフ、三徳包丁、牛刀の多くは、
刃の両側に刃が付けられた「両刃包丁」です。
片面を研ぎ、アゴから切先までバリが確認できたら、
包丁を裏返して反対側も研ぎます。
反対側を研ぐときも、
研ぎ角度をできるだけ一定に保ち、
刃先全体に研ぎ残しがないよう注意します。
ただし、両刃包丁であっても、
左右を必ず同じ回数だけ研ぐとは限りません。
包丁の刃付けや摩耗の状態を確認しながら、
必要な量を研ぐことが大切です。
日常的な切れ味の回復であれば、
中砥石だけで対応できる場合もあります。
刃先に大きな欠けがある場合は荒砥石を使用し、
さらに細かく刃先を整えたい場合は仕上げ砥石を使用します。
包丁の状態や用途に合わせて砥石を使い分け、
最後にバリを丁寧に取り除くことで、
安定した切れ味に仕上げることができます。
仕上げ砥石の番手は？
研ぎ陣「濱蔵」では、
昔ながらの砥石を使った手研ぎにこだわり、
包丁の鋼材や刃先の状態、用途に合わせて、
数種類の砥石から必要なものを選んで使用しています。
仕上げの工程では、
必要に応じて10,000番の仕上げ砥石を使用し、
刃先を細かく整えます。
ただし、番手が高いほど、
すべての包丁で切れ味が良くなるとは限りません。
包丁の材質や用途によって
適した仕上げは異なるため、
それぞれの包丁に合った砥石と
工程を見極めながら研ぎ上げています。
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はじめまして(^^ゞ あなたの身近な研ぎ屋さん
研ぎ陣「濱蔵」上尾店は、昔ながらの砥石を使い、
一丁ずつ丁寧に仕上げる手研ぎ専門店です。
切れにくくなった包丁をはじめ、
鎌、剪定鋏、刈込鋏、キッチンばさみなど、
暮らしや仕事の中で使われている
さまざまな刃物をお預かりしています。
ご自宅に、このような刃物はありませんか。
- トマトの皮に刃が入りにくい包丁
- 鶏肉やねぎがつながって切れる包丁
- 力を入れないと切れない鋏
- 刃こぼれや軽いさびがある刃物
- 古くなり、使わなくなってしまった鎌や剪定鋏
切れ味が落ちたからといって、
すぐに買い替える必要があるとは限りません。
刃物の状態によっては、
研ぎ直すことで切れ味を取り戻し、
再び気持ちよく使えるようになります。
切れる刃物は、毎日の負担を軽くします
よく切れる包丁は、
食材を無理に押しつぶさず、
少ない力で切り進められます。
料理の下ごしらえがしやすくなることで、
日々の調理時間や身体的な負担の軽減にもつながります。
忙しい子育て世代の方、毎日の料理を楽しみたい方、
高齢になっても自分で食事を作り続けたい方にとって、
使いやすい包丁は暮らしを支える大切な道具です。
捨てずに、研いで、長く使う
長く使ってきた包丁や鋏には、
使う人の手になじんだ感覚や思い出があります。
研ぎ陣「濱蔵」は、刃物を単なる消耗品としてではなく、
手入れをしながら長く使い続ける生活の道具として考えています。
新しいものに買い替える前に、
まずは研ぎ直せるか相談してみませんか。
刃物研ぎを通じて、地域の暮らしを支えます
研ぎ陣「濱蔵」が目指しているのは、
困ったときに気軽に相談できる
「地域の身近な研ぎ屋さん」です。
刃物研ぎは小さな仕事かもしれません。
しかし、包丁が気持ちよく切れること、鋏が軽い力で動くこと、
使えなくなったと思っていた道具が再び役立つことは、
毎日の暮らしを少し便利で豊かなものにしてくれます。
一丁の刃物を丁寧に研ぐことを通じて、
地域の皆さまの料理、仕事、家庭菜園、農作業、
そして日々の生活をそっと支えてまいります。
切れ味の悪くなった刃物がございましたら、
どうぞお気軽にご相談ください。
また、包丁や鋏でお困りのご家族、ご友人、
ご近所の方がいらっしゃいましたら、
研ぎ陣「濱蔵」をご紹介いただければ幸いです。
研ぎ陣 濱蔵 上尾店
〒362-0059
埼玉県上尾市大字平方１８０４−２
携帯：090-3426-9156
藤阿彌神古流宗家19代目「藤阿彌功将」先生や兄弟子からご指導いただき、
研ぎ陣「濱蔵」を立ち上げました。
刃物の「研ぎ」と「出会い」を通じて、少しでも地域社会に貢献できるよう取り組ん
で参ります。
「濱蔵」は曽祖父の名で、人とのつながりをとても大切にしていたことから「濱蔵」を
屋号としています。
「テニス」「ゴルフ」「スノボー」をこよなく愛する『研ぎ屋さん』です。
好きな食べ物は、「れんこんのシーチキン挟み焼き」「生姜焼き」「からあげ」
「社会福祉士」「ケアマネジャー」の資格を有し「ワーカー」の経験あり。
「ドローン」「フォークリフト」の免許を有し「米作り」も趣味の一環。
よろしくお願いします。
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皆様が大切にしている刃物を丁寧に「手研ぎ」で仕上げ、気持ちよくご使用いただけるよう心がけております。
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