調味料にこだわるあなたへ。
料理のおいしさは、
調味料だけで決まるものではありません。
食材の状態、切り方、火の通し方、かける時間。
いろいろなことが重なって、一皿に仕上がります。
もし「切りにくいな」「切り口がそろわないな」と
感じることがあれば、その原因は包丁にあるのかもしれません。
調味料を見直す前に、
道具の様子をそっと確かめてみる価値はありそうです。
レシピを見るとき、包丁のことは気にしていますか?
しょうゆは大さじ何杯か、
塩は何グラムか、
だしは何を使うか。
レシピを見ながら、
きちんと確かめている方は多いと思います。
でも、いちばん最初に食材に触れる包丁の状態は、
ふだんあまり意識していない、ということはありませんか。
調味料へのこだわりは、
料理を大切に思っているからこそ生まれるものです。
そのこだわりはそのままに、
ほんの一歩手前の工程にも
目を向けてみましょう、というお話です。
なぜレシピには、包丁の切れ味が書かれていないのでしょう
多くのレシピには、
食材の量や切り方、調味料の分量、
加熱時間などが書かれています。
けれど「よく切れる包丁を使いましょう」と
毎回書かれていることは、あまりありません。
これは、包丁や鍋が「ふつうに使える状態」であることを、
レシピがある程度前提にしているからかもしれません。
ただ、すべてのレシピがそうだとは言い切れません。
書かれていなくても、
台所では「刃が食材に入りにくい」
「同じ幅に切りにくい」といった道具の状態が、
毎日の作業のしやすさにつながっています。
調味料と包丁は、どんな役割をしているの?
調味料は、
塩味や甘み、酸味、香り、うま味を加えて、
全体の味を整えてくれます。
包丁は、食材の大きさや厚さ、形を整えて、
加熱や味つけへ進むための準備をしてくれる道具です。
役割が違うので、高価な調味料と、
手入れの行き届いた包丁を比べ合う必要はありません。
調味料が味を整えるなら、
包丁は調理の流れを整える道具のひとつ。
どれかひとつで、おいしさが決まるわけではないのです。
切る大きさや厚さは、仕上がりにどう関わるの?
食材の大きさや厚さが違うと、
中心まで熱が届く時間も変わります。
たとえば煮物で、
大根が厚いものと薄いものに分かれていると、
同じ時間煮ても、やわらかさがそろわないことがあります。
炒め物でも、にんじんの厚さに差があると、
火の通り方や歯ごたえに違いが出やすくなります。
野菜は、繊維に沿って切るか、
繊維を断つように切るかで、
口当たりや歯ごたえが変わることもあります。
乱切りは表面積が増えるので、火が通りやすく、
味もなじみやすい切り方として紹介されています。
切り方は見た目だけの話ではなく、
料理に合わせて選べる工程なんですね。
とはいえ、定規で測ったようにそろえる必要はありません。
ごろっとした煮物や、
食感の違いを楽しむ和え物もあります。
「だいたいそろっていればいいかな」
くらいで十分な場面も多いです。
また、「切れる包丁なら味がよく染み込む」と、
単純に言えるわけでもありません。
味の感じ方や仕上がりには、
表面積や切れ目、漬ける時間、
温度、食材の水分、加熱の方法も関わってきます。
包丁の切れ味が落ちると、どんな変化がある?
見直すきっかけは、
「最後に研いでから何日たったか」よりも、
毎日の小さな変化です。
こんなことはありませんか?
- トマトの皮に、刃がなかなか入らない
- ねぎや鶏皮が、つながったまま切れる
- 玉ねぎや大根を、押しつけるように切っている
- にんじんが、割れるように切れる
- 薄切りの途中で、厚さが変わってしまう
- 以前より、切るのに時間がかかる
- 下ごしらえそのものが、なんだか面倒に感じる
こうした変化があるときは、
刃先がすり減ったり、
細かく変形したりしている可能性があります。
刃が入りにくいと、つい力が入りすぎて、
狙った場所に刃を進めにくくなることもあります。
ただし、原因が切れ味だけとは限りません。
包丁の形や刃の厚み、切るときの姿勢、
まな板の安定、食材の硬さなども関係します。
研いでも切りにくさが残るときは、
刃先だけでなく、包丁全体の形を
確認したほうがよい場合もあります。
包丁は、いつ研げばいいの?
大切なのは、研いでから何か月たったかではありません。
「切りにくいな」と感じながら、
力を込めて使い続けていないか、という点です。
研ぎ直しの目安は、
使う頻度、刃の素材、形、まな板、使い方、
どのくらいの切れ味を求めるかで変わります。
ですので、「必ず何か月ごと」とは決められないのです。
まずは、よく切る食材で、
以前との違いを観察してみてください。
あわせて、刃先に欠けや変形がないか、
柄にぐらつきがないかも見てみましょう。
刃が割れていたり、ひどくさびていたり、
柄が大きく傷んでいたりする場合は、
研ぐだけでは解決せず、
修理や買い替えのほうが合っていることもあります。
研ぐ?道具を使う?買い替える?
包丁が切れないときの対処法は、
ひとつではありません。
それぞれに向いている場面があります。
簡易シャープナーは、
気軽に短時間で刃先を整えたいときに向いています。
費用は低めから中程度で、使い方も難しくありません。
ただし、包丁の種類によっては合わないことがあるので、
対応しているか、説明書どおりに使えているかは
確認してください。仕上がりは、製品や使い方によって変わります。
電動研ぎ器は、
手早く、一定の動きで研ぎたい方に向いています。
費用は中程度で、使うのも難しくはありません。
こちらも、対応する刃の種類や設定を確かめてから使いましょう。
自分で砥石を使って研ぐ方法は、
包丁の状態を見ながら調整できるのが魅力です。
費用は低めから中程度ですが、
角度のコントロールや、
削りすぎへの注意が必要で、練習も要ります。
仕上がりは、技術や砥石の手入れ次第です。
買い替えは、
傷みが大きいときの解決策になります。
費用は中程度から高めですが、手間はかかりません。
ただ、使い慣れた包丁を手放すことになる点は、考えどころです。
専門店に頼む方法は、
プロが包丁の状態を見たうえで、
研ぎ方を検討してくれます。
費用は中程度で、自分で道具を用意する必要もありません。
ただし、お店や職人さんによって判断が異なることがあり、
仕上がりは作業する人の技術や判断によります。
これらはあくまで目安です。
包丁の素材や構造、状態、使う人・作業する人の
技術によって、結果は変わります。
研ぎ陣 濱蔵では、包丁のどこを見ているの?
埼玉県上尾市の「研ぎ陣 濱蔵」は、
昔ながらの砥石を使う、手研ぎ専門のお店です。
一本ずつ、刃先、すり減り、欠け、刃の厚み、形などを確かめて、
どの砥石を使うか、どこをどのくらい整えるかを考えます。
手研ぎのよさは、
「手作業だから高級」ということではありません。
包丁ごとに違う使われ方やすり減り方を見ながら、
必要に応じて、刃先だけでなく刃全体の形まで
確認できることです。
今の包丁を生かせるか、
使い方に合う調整ができるかを
考える材料にもなります。
ただ、手研ぎの仕上がりも、
包丁の素材や構造、傷み具合、
作業する人の技術や判断によって変わります。
すべての包丁が思いどおりに直るとは限らず、
実物を見てみないと分からないこともあります。
濱蔵では、「自分で研げるようになりたい」という方向けの
包丁研ぎ体験講座をご案内しています。
最新の情報は公式サイトでご確認くださいね。
切れる包丁こそ、安全に気をつけて
切れ味が整うと、食材に刃が入りやすくなり、
余計な力をかけにくくなる可能性があります。
ただ、よく切れる刃物は、
それだけけがの危険もあります。
「切れる包丁は安全」とは言い切れません。
安定したまな板を使い、無理のない姿勢で、
刃の進む方向に指を置かないようにしましょう。
使い終わった包丁をまな板の上に
置きっぱなしにしないこと、
洗うときに刃の位置を確かめることも大切です。
保管方法は、その包丁の説明書に従ってください。
調味料と同じように、料理を支える道具にも目を向けてみませんか
調味料の種類や分量は、料理を整える大切な要素です。
同じように、食材の切り方や包丁の状態も、
毎日の下ごしらえを支えています。
だからといって、「研いでいない包丁を使ってはいけない」
という話ではありません。
切れ味だけで、
料理のおいしさが決まるわけでもありません。
大切なのは、「トマトの皮に刃が入らないな」
「ねぎがつながっちゃうな」「食材を押しつけて切っているな」といった、
小さな変化に気づくことです。
その原因が包丁の状態にあるなら、
簡易の道具を使う、自分で砥石を使う、
専門店に相談するなど、いろいろな方法があります。
調味料を選んで、分量やタイミングを考えるのと同じように、
食材を切る包丁にも、ときどき目を向けてみませんか。
買い替える前に、「研ぎ直せるかな?」
と確かめてみるのも、ひとつの選択肢です。
はじめまして(^^ゞ
研ぎ陣「濱蔵」の濱野です。
この度、藤阿彌神古流宗家19代目「藤阿彌功将」先生や兄弟子からご指導いただき、
研ぎ陣「濱蔵」を立ち上げました。
刃物の「研ぎ」と「出会い」を通じて、少しでも地域社会に貢献できるよう取り組ん
で参ります。
「濱蔵」は曽祖父の名で、人とのつながりをとても大切にしていたことから「濱蔵」を
屋号としています。
「テニス」「ゴルフ」「スノボー」をこよなく愛する『研ぎ屋さん』です。
好きな食べ物は、「れんこんのシーチキン挟み焼き」「生姜焼き」「からあげ」
「社会福祉士」「ケアマネジャー」の資格を有し「ワーカー」の経験あり。
「ドローン」「フォークリフト」の免許を有し「米作り」も趣味の一環。
よろしくお願いします。
毎月「第４土曜日」出店
場 所 上尾ぐるめ米ランドさん
当日仕上げ 5～８本（ペティ、三徳、菜切り、牛刀）
受付本数 複数本お受けいたしますが、当日仕上げは優先すべき１本を研ぎます。
受付時間 １０:００～１４：００（早めにお越しください）
その他 受付本数により、お預かりとなる場合があります。
注意事項
※翌日以降の引渡しは、上尾ぐるめ米ランドさんのお米売り場。
※複数本の場合は、後日の仕上がりとなります。（下記参照）
※社会情勢の影響により料金改定を行う場合があります。
- 当日の仕上がりは、限定5～８本（包丁）まで。
- お預かりの刃物は、研ぎ上がり次第ご連絡いたします。
- ご連絡のあった方からお米売り場で引き渡しとなります。
- 研ぎ上がりの目安は、２～３週間程度です。
- 出刃、はさみ、鎌、斧などは、日数を要します。
このような方々にピッタリ！
・包丁を研ぎたかったが、研ぎ屋さんが見つからなかった！
・手軽にお願いできる研ぎ屋さんを探していた！
・砥石で「手研ぎ」してほしい！
・包丁研ぎって高額だと思ってお願いできなかった！
・古くなった刈り込み鋏を研いでもう一度使いたかった！ など
参考：お客様の声、ご相談
研ぎ陣「濱蔵」公式アカウント
研ぎ陣「濱蔵」の公式アカウント（LINE）へご登録ください。
お得な情報やイベント情報などを提供していきます。
また、ショップカードでポイントを貯めるとさらにお得。
初回のご登録プレゼントのほか、刃物１本ごとに１ポイントを贈呈。
貯まったポイントを割引に利用できたり、プレゼントが貰えちゃう
研ぎ陣 濱蔵 上尾店
〒362-0059
埼玉県上尾市大字平方１８０４−２
携帯：090-3426-9156
濱野
アクセス（行き方）
埼玉県上尾市を拠点に「研ぎ」と「食材」を通じて地域貢献を目指しています。。
皆様が大切にしている刃物を丁寧に「手研ぎ」で仕上げ、気持ちよくご使用いただけるよう心がけております。
イベントへの参加、出張研ぎ及び郵送（費用はご負担いただきます）での研ぎにも対応いたしますので、お気軽にご相談ください。
こちらからのお問い合わせも可能です。 友だち追加⇒https://lin.ee/wRp5u7P